Spargel in Glanz & Gloria
22.04.2021 14:29
von Genuss-im-Süden.de

Spargel in Glanz & Gloria: Eine Gemüsediva hält Hof

Bald beginnt die Spargelsaison – im letzten Jahr konnten bereits Mitte März die ersten begehrten Stangen gestochen werden. Traditionell dauert die Ernte bis zum Johannistag am 24. Juni. Die anschließende Zeit benötigen die Pflanzen zur Regeneration, um wieder genügend Kraft für das nächste Jahr sammeln zu können. Römische Legionäre kultivierten die wildwachsenden grünen Stängel bereits in den milden Klimazonen am Rhein, Main und an der Donau. Doch mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über den Spargel zunächst verloren, bevor im Mittelalter in den Klöstern aufs Neue die kulinarischen und heilenden Eigenschaften des edlen Gemüses entdeckt wurden und dieses die Gemüsegärten der Adeligen im Sturm eroberte. Heute werden die edlen Stangen landesweit auf über 23.000 Hektar angebaut, wodurch 80 Prozent unseres Spargelvernügens aus heimischen Anbaugebieten wie Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg, Bayern und Baden-Württemberg stammen. Sie sind – gemessen an der Anbaufläche im Freiland – mit Abstand die Nummer Eins in Sachen Gemüse!

Der erste heimische Spargel ist für viele Spargelfans ein ganz besonderer Termin im kulinarischen Kalender und wird jedes Jahr heiß ersehnt. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei gut 1,6 Kilogramm und etwa 80 Prozent davon wachsen in unserem näheren Umfeld, wobei die Anbaumethoden nicht ganz unumstritten sind. Die restlichen 20 Prozent kommen per Lastwagen aus Griechenland und Spanien oder werden sogar aus Peru eingeflogen. Ein Umstand, der Peru mittlerweile zum zweitgrößten Spargelproduzenten der Welt anwachsen ließ, davor liegt nur noch China. Doch was macht den Spargel eigentlich so speziell? Zum einen ist er das erste regionale Gemüse der Saison, und nach langen Wintermonaten wissen wir so etwas Frisches einfach mehr zu schätzen. Zum anderen ist er vielerorts direkt beim Spargelbauern erhältlich, frischer sind Lebensmittel nicht zu bekommen. Gerade beim empfindlichen Spargel wirken sich kurze Lagerdauer, und Wege unmittelbar auf den Genuss aus. Ab dem Zeitpunkt der Ernte nimmt er an Aroma und Zartheit ab und so verliert die Qualität mit der Länge des Transports. Frischer Spargel sieht leicht glänzend, prall und knackig aus. Der Kopf ist fest geschlossen, die Stangen fühlen sich fest an und ganz typisch: Sie quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Schnittstellen sind feucht und saftig und duften aromatisch. Am besten schmeckt der Spargel noch am selben Tag der Ernte, wer ihn aber erst zu einem späteren Zeitpunkt zubereiten kann, lagert ihn am besten (für maximal zwei Tage) in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank. Doch er lässt sich roh auch gut einfrieren, und wer einen Vorrat für Hühnereintopf- oder Frikassee-Gerichte anlegen will, ist mit dem meist günstigeren Bruchspargel gut beraten. Weitere Pluspunkte bieten die wertvollen Inhaltsstoffe des Liliengewächses, mit denen es förmlich wuchert, also jede Menge Vitamine, viel Kalium, Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe sowie der harntreibende und damit entwässernd wirkende Eiweißbaustein Asparagin. Aufgrund des Asparagins sollten Patienten mit Gicht- oder Nierenleiden den Spargelgenuss allerdings vorher mit ihrem Arzt besprechen.

 

Elegante Stangen in Weiss, Grün oder Violett

Asparagus officinalis – so lautet der botanische Name des Gemüsespargels. Er gehört zu den rund 220 Arten der Gattung Asparagus und zählt zur Familie der Spargelgewächse. Der Gattungsname Asparagus ist abgeleitet von griechisch „aspháragos“ und bedeutet übersetzt „junger Trieb“. Der Artname „officinalis“ verweist auf seine arzneiliche Wirkung. So wurden die jungen Spargeltriebe bereits vor über 5.000 Jahren in China gegen Blasenbeschwerden und Husten eingesetzt und auch die Ägypter, Griechen und Römer schätzten seine Heilkraft und bauten ihn als Nutzpflanze an. Die verbreitetste Spargelart ist der zarte, weiße und besonders mild schmeckende Bleichspargel, der gestochen wird, bevor sein Köpfchen aus der Erde kommt und das Sonnenlicht erreicht. Sind die Spitzen bläulich bis violett verfärbt, ist die Stange bereits ans Licht gelangt, was die Bildung von Anthocyanen anregt. Sie sind für diese Färbung sowie im weiteren Wachstum für die grüne Farbe verantwortlich. Unabhängig davon, welcher Farbe man den Vorzug gibt, aus botanischer Sicht handelt es sich immer um eine Stängelsprosse. Diese wächst aus dem Wurzelstock der Spargelpflanze – dem sogenannten Rhizom. Während der Spargelzeit nehmen wir der Pflanze die Möglichkeit, Nährstoffe zu produzieren und diese für den eigenen Stoffwechsel zu nutzen oder im Wurzelstock einzulagern. Daher braucht die Staude eine Phase, in der sie zur Ruhe kommt – und die beginnt jedes Jahr ab dem 24. Juni. Ab dann darf die Pflanze endlich bis zu zwei Metern hoch wachsen und Photosynthese betreiben, diese Aufgabe wird von den Scheinblättern in Form schmaler Nadeln übernommen. Aufgrund ihrer Herkunft aus den warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Nordafrikas und Vorderasiens ist die Spargelpflanze optimal an trockene Standorte angepasst und so lagert sie in ihren dicken und bis zu sechs Metern langen Wurzeln Wasser und Nährstoffe.

 

Anbau unter Folie

Spargel ist ausgesprochen wählerisch, was den Standort und die Bodenbeschaffenheit betrifft. Er liebt warme, offene und leicht nach Süden geneigte Lagen, um soviel wie möglich von der Sonnenkraft profitieren zu können. Für ideale Wachstumsbedingungen sollte der Boden sandig, locker, wasserdurchlässig und möglichst steinlos sein. Um die Erntezeit so früh wie möglich beginnen zu lassen, ist in Deutschland der Anbau unter schwarz-weißer Abdeckfolie bzw. einem Folientunnel üblich. Die schwarze Seite der Folie sorgt dafür, dass der Boden die Wärme länger speichert und die Pflanzen früher austreiben. Mithilfe der weißen Seite kann die Bodentemperatur unter der Umgebungstemperaturgehalten und das Wachstum verzögert werden, wodurch sich dieses also steuern lässt. Dadurch sollen die Pflanzen weniger unter Stress leiden, was das Verholzen der Stangen minimiert. Zudem verhindert die Folie das Austrocknen der Erde und verringert den Bodenabtrag durch Wind. Zum Teil werden die Felder sogar beheizt – was jedoch, ebenso wie der Folienanbau, aus Umweltgründen durchaus kritisch gesehen werden kann. Der Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer e.V. (VSSE) gibt jedoch zu bedenken, dass der Verbraucher im März und Anfang April zu Importware greifen würde, wenn kein heimischer Spargel erhältlich wäre, und somit der CO²-Ausstoß noch erheblicher ins Gewicht fallen würde. Dazu kommt der höhere Wasserverbrauch bei einem Spargelanbau in Südamerika oder Südeuropa. Die lebensmittelechten Folien werden zwischen acht und zwölf Jahren auf einem Feld verwendet, anschließend müssen sie per Gesetz recycelt werden.

 

Tipps und Tricks rund um den Spargel

Spargel richtig schälen:
Vor dem Grillen kommt das Schälen der grünen und weißen Stangen. Das gelingt ganz einfach, indem man die Stangen nach dem Waschen einzeln aufs Handgelenk legt und dabei den Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger fasst. So bricht die Stange beim Schälen nicht. Dann setzt man die Klinge des Schälers etwas unterhalb des Kopfes an, um den Schäler gleichmäßig nach unten zu ziehen. Vom Spargelende werden etwa 1 bis 3 cm abgeschnitten, bei trockenen, holzigen und faserigen Enden auch mehr. Sorgfalt ist angesagt, da ungeschälte Stellen beim Garen faserig bleiben und bitter schmecken können. Grüner Spargel hat eine dünnere Schale und muss daher nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden.

 

Spargelfond selbermachen:

Zutaten:
• 1 kg weißer Spargel
• Salz
• 1 EL Zucker
• 25 g Butter

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. 2 ½ l Wasser aufkochen lassen und etwas Salz beigeben. Spargelschalen und -enden, Zucker und Butter zufügen und bei kleiner Hitze auf 2 Liter einkochen lassen. Spargelfond durch ein Sieb abseihen, abkühlen lassen und am besten portionsweise (à 500 ml) einfrieren. Hält sich tiefgekühlt für 12 Monate.

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