Regionale Fischspezialitäten
16.07.2019 12:15
von Genuss-im-Süden.de

Fischwirt Markus Helbig vor seinen Fischbecken am Rande zum Flappachbad.

Die unglaubliche Vielfalt der Ravensburger Fischspezialitäten von Markus Helbig

Ravensburg/Ittenbeuren
Bereits seit September 2018 hat Markus Helbig den Fischbetrieb Lelonek in Ravensburg übernommen. Mehr als 30 Jahre hatte sein Vorgänger Dieter Lelonek das Fischgeschäft in Ittenbeuren geführt, bevor er 2018 als Betriebsleiter für eine große Fischzuchtanlage in die Schweiz ging. Die Teichanlagen am Weg zum Flappachbad sind seither in den Händen von Markus Helbig, der zuvor Teiche im Raum Stockach bewirtschaftet hat.

Innerhalb von knapp drei Monaten hat Helbig seinen eigenen Fischbestand um weitere Zukäufe erweitert und die Becken nach und nach in Betrieb genommen. Mit den Anlagen kennt sich Helbig gut aus, hatte er doch bereits zuvor in Leloneks Betrieb gearbeitet. In Ittenbeuren gibt es sehr gutes Quellwasser, ideal für die Fischzucht. Die Quelle liegt oberhalb des Betriebs im Wald und führt erfahrungsgemäß auch nach längerer Trockenheit ausreichend Wasser um die lang gezogenen, schmalen Fischbecken zu füllen. Früher wurde in diesen Becken Flachs eingeweicht, doch diese Zeiten sind lange vorbei.

Zu den von Markus Helbig gezüchteten Fischarten gehören z.B. Bachforellen, Lachsforellen, Äschen und Saiblinge. Das Ziel von Helbig ist es, möglichst alle Fische für sein Geschäft selbst zu produzieren. Dafür wurden auch Becken überdacht und ein Bruthaus eingerichtet. „Brüten“ nennt der Experte folgenden, wenig romantischen Vorgang: Die Fische werden zuerst nach Geschlechtern getrennt. Danach wird den weiblichen Fischen der Rogen, also die reifen Eier, und den männlichen Fischen die sogenannte Milch abgestreift. Beides wird für die Befruchtung vom Fischwirt zusammengeführt und mit Quellwasser abgefüllt. Nach 30–40 Tagen schlüpfen die Brütlinge.

 

Die ausgewachsenen Fische werden dann frisch vor Ort zu leckeren Spezialitäten verarbeitet. Helbig ist es wichtig, seine Produkte selbst zu verarbeiten. In seiner Räucherkammer räuchert Markus Helbig Forellen auf die „altmodische“ Art mit Buchenholz. Erst nach anderthalb Stunden Durchzug zum Trocknen kommt für 20 Minuten intensiv Rauch an die Fische. Die Forellen hängen sauber aufgereiht im duftenden Rauch und nehmen so nach und nach ein einzigartiges Aroma an. Diese traditionelle Methode garantiert den Kunden den besten Geschmack und der Fisch erhält außerdem eine schöne, goldbraune Farbe. Neben Räucherfisch bietet Markus Helbig seinen Kunden auch Fischpfannen, Fischsalate, Fischfilets und vieles mehr an. Die Filets werden mit einer Spezialmaschine restlos entgrätet. Was Markus Helbig nicht selber produzieren kann sind z.B. Meeresfische. Ein Geschäftspartner aus Bremerhaven beliefert ihn zwei- bis dreimal in der Woche mit frischem Thunfisch, Kabeljau, Seezunge, Austern und Muscheln. Auch hier spielt die Herkunft für Markus Helbig eine große Rolle. Die Fische dürfen nicht aus der Schleppnetzfischerei, sondern nur aus der Langleinenfischerei stammen. Manche Fische wie Dorade oder Wolfsbarsch kommen aus Zuchtanlagen in Schwimmnetzen. Das Tierwohl hat Markus Helbig immer im Blick.

Eine weitere Besonderheit des Fischbetriebes von Helbig sind die Trüschen, eine Dorsch-Art, die ausschließlich in Süßwasser lebt. Die Trüsche gilt als sehr guter Speisefisch, ist aber selten geworden. Der „Süßwasserdorsch“ wird von der Landesanstalt für Umwelt Baden-Württemberg sogar als „stark gefährdet“ eingestuft. Auch die Äsche steht auf dieser „Roten Liste“. Sowohl Trüsche als auch Äsche bilden die Grundlage für einen neuen Betriebszweig von Markus Helbig: Helbig produziert „Besatzfische“, die für den Angelsport oder den Naturschutz eingesetzt werden. Zu diesen Besatzfischen zählen zum Beispiel auch Karpfen, Zander, Hechte und Schleien.

Wer die besonderen Ravensburger Fischspezialitäten von unserem neuen »Genuss im Süden« Mitglied Markus Helbig kaufen möchte, kann dies selbstverständlich in seinem Ladengeschäft tun. Ein wahres Paradies für Fans von Fischdelikatessen – Schaut rein!

 

Öffnungszeiten
Mittwoch – Freitag:
09:00–12:30 Uhr
14:00–17:30 Uhr
Samstag:
08:30 – 12:30 Uhr

Kontakt
Markus Helbig
Ittenbeuren 3
88212 Ravensburg
E-Mail: info@lelonek-fischspezialitaeten.de
Tel: 07 51 / 2 67 36
www.lelonek-fischspezialitaeten.de

 
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