Kartoffelwissen — Wo die frittierten Kartoffelstäbchen herkommen & Tipps für die Zubereitung zu Hause
Aus unseren regionalen Kartoffeln lässt sich viel Gutes herstellen. Kaum eine Nutzpflanze ist so vielseitig wie die Kartoffel. Ein echter Klassiker sind natürlich die Pommes frites, Fritten, french fries – die frittierten Kartoffelstäbchen mit den vielen Namen. Doch wer hat sie eigentlich erfunden und wie lassen sie sich am besten selbst zubereiten? Ein paar interessante Einblicke für Kartoffel-Anbauer und -Liebhaber.
Kartoffeln statt Fisch?
Pommes frites weisen schon im Klang des Namens auf ihre Herkunft hin: Wie zu vermuten, stammt dieser aus dem Französischen, lautet vollständig „pommes de terre frites“ und bedeutet in etwa so viel wie „gebackene Erdäpfel“. Doch ganz so klar wie die Herkunft des Namens ist der Ursprung der Kartoffelstäbchen nicht, denn mindestens zwei Länder – Frankreich und Belgien – beanspruchen die Erfindung für sich. Das Argument der Franzosen: Kartoffelstäbchen wurden bereits während der Revolution 1789 unter den Brücken von Paris gebraten. Damals sollen sie den Namen der ältesten Pariser Brücke getragen haben: Pommes Pont-Neuf. Dagegen kann Belgien ein angeblich im Jahr 1781 entstandenes Dokument vorweisen, das von einer 100 Jahre alten Zubereitungsform der Kartoffelstäbchen spricht. Demnach habe die ärmere Bevölkerung damals in der zugefrorenen Maas im Winter nicht fischen können und deswegen Kartoffeln in Fischform geschnitten und gebraten. Wer also wirklich zum ersten Mal auf die Idee kam, die tollen Knollen in Stifte zu schneiden und zu frittieren, kann nicht eindeutig belegt werden. Fest steht allerdings, dass Pommes frites auch heute noch sehr beliebt sind und sich zu Hause ganz leicht zubereiten lassen.
Auf die Kartoffelsorte kommt es an
„Leckere Pommes frites selbst zuzubereiten ist nicht schwer. Wichtig dafür ist die Wahl der Kartoffelsorte“, verrät Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH. „Kross werden Pommes frites mit festkochenden Kartoffelsorten wie zum Beispiel Annabelle, Belana, Glorietta, Goldmarie und Princess. Außen knusprig und innen weich gelingen die Kartoffelstifte mit vorwiegend festkochenden Kartoffelsorten wie Gala, Madeira, Milva und Queen Anne. Für dicke Pommes frites wie aus Belgien sind mehligkochende Sorten wie Adretta, Gunda, Lilly oder Lucilla ideal.“
So gelingt’s knusprig und würzig
Um Pommes frites zuzubereiten, werden die Erdäpfel einfach geschält, geschnitten und anschließend frittiert oder im Ofen gebacken. Richtig knackig werden die Kartoffelstifte dabei, wenn sie vor der Zubereitung mehrmals im Wasser gewaschen werden, bis keine Stärke mehr austritt – erkennbar am klaren Waschwasser. Danach die Pommes frites gut mit Küchenpapier abtrocknen, damit es später beim Frittieren nicht spritzt. Mit etwas Reismehl bestäubte Pommes frites werden übrigens besonders knusprig. Dies liegt daran, dass das Reismehl den letzten Rest Feuchtigkeit aus den Kartoffelstäbchen zieht. Im Ofen lassen sich die leckeren Stäbchen auch ganz einfach mit Olivenöl eingepinselt zubereiten. Pommes frites sollten zudem vor dem Backen im Ofen gewürzt werden, am besten in einer großen Schüssel, in der die geschnittenen Kartoffeln, Öl und Gewürze miteinander vermengt werden. In der Fritteuse zubereitet ist es empfehlenswert, die Kartoffelstäbchen erst nach der Zubereitung zu verfeinern – sie würden sonst die Gewürze im Fett verlieren.
Die Zubereitung: In drei Wegen zu leckeren Pommes frites
Die klassischste Art, Pommes frites zuzubereiten, ist wohl in der Fritteuse. Auch wenn die Zubereitung der Kartoffeln darin am fettreichsten ist, bleiben dabei viele Vitamine in den Kartoffelstäbchen enthalten. Grund dafür ist die starke Hitze, welche die Enzyme der rohen Kartoffel stoppt, die für den Verlust der Vitamine verantwortlich sind. Vitamin C, das in der tollen Knolle reichlich vorkommt, bleibt beispielsweise bis zu Temperaturen von 190 Grad erhalten – für Pommes frites reichen aber schon maximal 175 Grad zum Frittieren aus. Kalorienärmer gelingen Pommes frites in einer Heißluftfritteuse, die mit maximal zwei Esslöffeln Fett auskommt. Auch im Ofen brauchen die selbstgemachten Kartoffelstäbchen wenig bis gar kein Fett und behalten wie in der Fritteuse durch die starke Hitze bis 180 Grad Umluft beziehungsweise 200 Grad Ober- und Unterhitze ihre wertvollen Vitamine.
Rezept für Pommes frites mit Sauce tartare
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Pommes:
- 800 g festkochende Kartoffeln
- Thymian
- Grobes Meersalz
Für die Sauce tartare
- 2 Eier
- 1/4 TL Senf
- 1/4 EL Zitronensaft
- 180 ml Pflanzenöl
- 3 trockengetupfte und fein gehackte Sardellenfilets
- 1 EL kleine Kapern (1 EL Kapernwasser aus dem Glas abmessen)
- 1 Handvoll fein gehackte, glatte Petersilie
- 1 in kleine Würfel geschnittene Schalotte
Zubereitung:
Als erstes die Sauce tartare herstellen. Hierzu die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser geben, das Wasser aufkochen und dann vom Herd nehmen. Zugedeckt ca. zehn bis zwölf Minuten ruhen lassen. Ein Ei unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und fein hacken. Das zweite Ei mit Senf und Zitronensaft vermischen und die Masse in eine Schüssel geben. Langsam das Öl hinzugeben und mit einem Rührbesen oder Stabmixer einrühren, bis eine geschmeidige Sauce entsteht. Das fein gehackte Ei, Sardellen, Kapern, Petersilie, Schalottenwürfel und Kapernsaft unterheben. Mit Salz abschmecken. Die ungeschälten Kartoffeln waschen und der Länge nach in dicke Stäbchen schneiden. Nach dem Schneiden sofort in kaltes Wasser legen. Das Öl in der Fritteuse oder in einem hohen Topf mit kleinem Durchmesser auf 150 °C erhitzen – die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Die Kartoffelstäbchen gründlich abspülen, um die Stärke zu entfernen und sorgfältig abtrocknen. Anschließend drei bis vier Minuten im heißen Fett frittieren, bis sie weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Öl auf 175 °C erhitzen und weitere vier bis fünf Minuten frittieren, bis die Pommes frites knusprig und goldbraun sind. Alternativ können die Pommes frites auch in der Heißluftfritteuse zubereitet werden. Die Pommes frites herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Salz und Thymian mischen.
Quelle: Pressemeldung der Kartoffel-Marketing GmbH (KMG), 2014 gegründet. KMG versteht sich als „Bündnis der Kartoffelprofis“ und repräsentiert die deutschen Speisekartoffelproduzenten und die Kartoffelhändler. Ihr Ziel ist es, die Verbraucher in Deutschland über die Vielseitigkeit und den hohen Wert der Kartoffel zu informieren.
Rezeptbild Pommes frites mit Sauce tartare: Kartoffel-Marketing GmbH/Markus Basler
Bild Pommes frites: Pexels/Dzenina Lukac
Kartoffel-Bild: Pixabay