Süddeutsche Metzger auf der WBC World Butchers’ Challenge in Belfast
Das deutsche Metzger-Team – die Mitglieder allesamt gestandene Metzgermeister und frisch ausgebildete Fleischsommeliers, zeigte, dass man auch in Deutschland weiß, wie man möglichst das ganze Tier für die Ladentheke verwertet. An vorderster Front zur Stelle: Fleischsommelier Philipp Sontag aus Kißlegg im Allgäu.
Sie bezeichnen sich spaßhaft als die „Sahnehaube“ der Metzger, die Teilnehmer der Fleisch- sommelier-Ausbildung der Fleischerschule Augsburg, und aus dem Kreis der Absolventen heraus bildete sich die erste deutsche Nationalmannschaft der Metzger. Die Fleischerschule als verbandseigene Bildungseinrichtung des bayerischen Fleischerhandwerks hat den zertifizierten Kurs deutschlandweit zum ersten Mal ins Leben gerufen, um Metzgermeister in den neuen Trends des Fleischerhandwerks zu schulen. Die Teilnehmer lernen unter anderem die immer wichtiger werdenden Barbecue-Zuschnitte, wodurch die Teilstücke (wieder) in den Fokus rücken, die im Laufe der letzten Jahrzehnte im Zuge der Wurstproduktion eher im Fleischwolf landeten. Es geht darum, durch erweiterte fachliche Kompetenz den Metzgermeistern den Rücken zu stärken. Denn deren Image hat in Zeiten von Fleisch-, Tierzucht- und Lohndumping-Skandalen sowie Nachwuchs- und Fachkräftemangel stark gelitten. Auch die alle zwei Jahre stattfindende World Butchers‘ Challenge setzt auf die positiven Seiten des Metzgerhandwerks und sie bot unserer Nationalmannschaft eine spannende Bühne, sich im internationalen Wettbewerb zu beweisen. Am 21. März trafen in der nordirischen Hauptstadt Belfast zwölf Metzger-Teams aufeinander. Sie mussten innerhalb von drei Stunden und 15 Minuten ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein ganzes Lamm und fünf Hühner zerlegen; ungefähr also 250 Kilogramm Fleisch, das jedes Team unter ihren scharfen Messern hatte. Die sechs deutschen Teilnehmer um Team-Captain Dirk Freyberger haben im Vorfeld der Meisterschaft viel Arbeit, Geld und Fleiß investiert, um vor der international besetzten Fachjury zu bestehen. Es mussten die Tiere von der Nase bis zum Schwanz durchgeplant werden, und so wurden Muskelpartien bestimmt und Ideen entwickelt.
Dazu Philipp Sontag: „Vielleicht waren wir mit unserer Herangehensweise typisch deutsch: Wir haben alles bis ins Detail geplant und zugesehen, dass nahezu 100 Prozent der Tiere zu etwas Schmackhaftem verarbeitet wurde. Wir haben aus den Knochen Grillspieße gesägt, das Knochenmark in den Burgern verarbeitet, den Schulterblattknochen vom Schwein blank geputzt und als Servierplatte verwendet und dabei jeden Handgriff vom Knochenauslösen über einzelne Cuts herrichten bis zur Weiterverarbeitung zu Spießen, Rollbraten, Gulasch etc. und zum Platten anrichten sowie dekorieren minutiös dokumentiert. Jeder Schritt wurde immer wieder in der Praxis getestet. Es durfte nie Leerlauf entstehen, denn die zur Verfügung stehende Zeit empfanden wir für die anstehenden Aufgaben mehr als sportlich. Wir haben die Jury-Vorgaben allerdings eng ausgelegt und nichts im Vorfeld vorbereitet. Bei uns bedeutete die originalverpackte Möhre das ganze Teil mit Schale, und so haben wir viel Zeit auch für das „Drumherum“ eingeplant. Alles in allem war es für das gesamte Team eine wahnsinnige Erfahrung, ein einschneidendes Erlebnis. 500 bis 600 Leute haben die Meisterschaft begleitet, das zieht einen einfach mit. Wir selbst wurden neben dem FIRE&FOOD Magazin von einem ZDF-Fernsehteam begleitet, die Meisterschaft war also eine tolle Plattform, um auch zu Hause den Leuten zu zeigen, dass das Metzgerhandwerk noch lange nicht am Ende ist. Es gibt zum Glück immer noch Verrückte, die sich mit großem Elan dafür einsetzen, dass das Handwerk überlebt. Es ist zwar in der Krise, aber es tut sich was. Wir brauchen einfach „normale“ Jugendliche, die sich für ihre Arbeit begeistern können. Dann steht ihnen nach der Ausbildung die Welt offen. Eine gewisse geistige Reife und Allgemeinbildung ist Voraussetzung. Aber es braucht kein Abitur. Sie müssen in der Lage sein, das gelernte Wissen mit ihren Händen umzusetzen. Ein überzeugter und überzeugender Handwerker kann gutes Geld verdienen.“ Als Sieger ging auf dieser Meisterschaft zwar das Team aus Irland hervor, doch wir sind trotzdem sehr stolz auf das deutsche Metzger-Team aus dem Süden! Weiter so!
Mehr Infos zur Fleischer-Ausbildung: Fleischerschule Augsburg
Oder besuchen Sie die Metzgerei von Philip Sontag in Kißlegg: Metzgerei Sontag